餐飲服務：重點整理、題庫、解答 $補貨到$－

為因應餐飲服務能力測驗及四技二專統一入學考試，餐飲、觀光等科系另成立「餐旅類」，考試專業科目為餐旅概論及餐飲實務。九十二學年度餐旅概論改考餐飲管理及觀光概論。面對統一入學考試之劇烈競爭，特別將餐飲管理中餐飲服務部分加強重點整理，以利研讀，並附模擬考題(包括選擇題、簡答題、問答題)。為落實餐飲服務編撰內容充實與客觀性，蒐集歷年各校考題加以編纂，適合技職體系餐飲管理科系、觀光事業科系、食品管理科系、家政科系學生更深入地瞭解餐飲服務的內涵及重點。

作者簡介

譯者介紹

第一章導論

第一節餐飲服務的定義及範圍

第二節餐飲服務業的特性

第三節餐飲服務品質的控制

第四節餐飲服務品質控制的程序

第五節餐飲服務人員應具備的條件

第二章餐飲服務心理學

第一節服務是透過人際溝通而形成

第二節拉近與顧客的距離

第三節服務的必要因素

第四節重視補救性服務

第五節溝通為目標的藝術

第六節勇於作出成長的選擇

第三章餐飲服務的種類

第一節餐飲服務的種類

第二節美式、法式服務

第三節俄式、英式服務

第四節自助餐式、速食服務

第五節中式餐飲服務

第四章餐飲服務的器具

第一節餐廳設備

第二節餐廳電腦及其使用

第五章餐飲服務的準備

餐前準備

第六章餐飲服務的技能

第一節桌巾的鋪設及更換

第二節口布摺疊

第三節刀叉及杯盤擦拭方法

第四節服務叉匙、餐盤之使用及收拾方法

第五節使用托盤的餐飲服務

第七章中式餐飲服務流程

第一節中華美食的特色和美

第二節中餐服務流程

第三節中餐廳服務程序

第八章西式餐飲服務流程

西餐服務流程

第九章飲料服務

第一節飲料的分類

第二節葡萄酒

第三節葡萄酒服務方式

第四節啤酒

第五節白蘭地和威士忌

第六節琴酒和蘭姆酒

第七節伏特加和龍舌蘭

第八節利口酒

第九節服務酒類飲料

第十節咖啡和茶

第十章宴會服務

第一節宴會部門組織

第二節宴會的預約

第三節中式宴會服務

第四節西式宴會服務

第五節宴會的促銷

第十一章客房餐飲服務

第一節客房餐飲的行銷

第二節客房餐飲的組織

第三節客房餐飲的準備室

第四節客房餐飲服務流程

第五節客房餐飲菜單及品質管制

第十二章航空餐飲服務

第一節空中廚房

第二節空中餐飲服務

第三節空中餐飲服務流程

第十三章桌邊烹調服務

第一節餐廳烹飪表演的種類和原則

第二節現場切割技巧

第三節現場烹飪

第四節桌邊烹飪的食譜

餐飲服務能力測驗試題

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